I en stor skål blandes hvedemel, rugmel og vand, indtil det er godt kombineret. Lad det hvile i 30 minutter for at lade melet absorbere vandet.

Tilsæt den aktive surdej og salt til dejen. Ælt dejen godt, indtil den er glat og elastisk.

Lad dejen hæve i skålen, dækket med et fugtigt viskestykke, i cirka 4 timer ved stuetemperatur. Fold dejen hver time for at styrke glutenstrukturen.

Form dejen til et rundt brød og placer det i en meldrysset hævekurv. Lad det hæve i køleskabet i 12 timer eller natten over.

Forvarm ovnen til 250°C med en bagesten eller bageplade indeni.

Vend dejen ud på et stykke bagepapir, snit overfladen med en skarp kniv. Bag i ovnen i 20 minutter, sænk derefter temperaturen til 220°C og bag yderligere 20 minutter.

Tag brødet ud af ovnen og lad det afkøle på en bagerist inden servering.